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ANALISI SENSORIALE

COS’E’?
L'analisi sensoriale è una disciplina scientifica che consiste nella valutazione delle caratteristiche di un prodotto (di qualsiasi natura esso sia) attraverso gli organi di senso: la vista, l’udito, l’olfatto, il gusto, il tatto. Gli organi di senso reagiscono a stimoli di origine chimico‐fisica, e la risposta agli stimoli sono le sensazioni che noi percepiamo.

I SAPORI DELLA QUALITA’
I descrittori sensoriali della qualità di un determinato prodotto possono e devono essere definiti e compresi univocamente all’interno del gruppo di assaggiatori, in modo da poter individuare i principali descrittori sensoriali. Esempi: per le ciliegie sono importanti la dolcezza, la succosità, l’aroma, per i biscotti la croccantezza e la friabilità, per la carne si considera la tenerezza, la succosità e l’aroma.

Rimanendo nel campo alimentare, l’analisi sensoriale risulta fondamentale per comprendere diversi aspetti del prodotto e può essere applicata in varie fasi del processo di sviluppo e commercializzazione del prodotto alimentare (dal momento della sua progettazione fino alla valutazione del suo comportamento nel tempo). Questo tipo di approccio può comunque essere applicato anche a matrici diverse da quelle alimentari.

I principali momenti di utilizzo dell’analisi sensoriale applicata ai prodotti alimentari possono essere:

-definizione del profilo sensoriale di un prodotto alimentare;

-validazione della shelf life;

-formulazione di nuovi prodotti; confronto tra un prodotto innovativo ed uno tradizionale;

-verifica della conformità sensoriale di un prodotto allo standard aziendale o alle specifiche del disciplinare di produzione;

-valutazione dell’influenza degli ingredienti, delle variabili di processo e del confezionamento sulle proprietà sensoriali del prodotto finiti;

-modifica della ricetta o sistema di confezionamento;

-confronto con la concorrenza;

-consumer science ( percezione del consumatore);

-consumer Test.

L’analisi sensoriale prevede diverse metodiche di applicazione, alcune normate da norme UNI EN ISO. Tra le varie tipologie, Leochimica utilizza le seguenti:

Analisi sensoriale semplice mediante descrittori comuni (aspetto visivo, odore, colore, consistenza, gusto, presenza di difetti e/o anomalie). Viene utilizzata per la definizione delle caratteristiche di un prodotto, per la valutazione delle stesse caratteristiche nel tempo, per evidenziare alterazioni in una delle componenti sensoriali in un determinato momento o nel tempo.

Test triangolare, test A non A: esami discriminatori che permettono di mettere in evidenza eventuali differenze tra due prodotti comparati tra loro. Viene utilizzato per valutare modifiche di formulazione, per comparazione tra prodotti simili tra loro, per valutare nuove formulazioni, ecc.

Test per graduatoria, esame per punteggio: esame descrittivo che consiste nel attribuire un valore ad ogni caratteristica indicata per descrivere un prodotto. Permette di ottenere sia una scala di apprezzamento del prodotto, sia di comparare il prodotto con altri (sia equivalenti che completamente diversi tra loro). Permette anche di valutare il permanere di determinate caratteristiche nel tempo.

Analisi sensoriale "complessa": consiste nell’ottenere una valutazione completa di beni e servizi non basandosi su caratteristiche standard, ma stabilendo con il panel di valutatori le caratteristiche da valutare. Permette di ottenere una caratterizzazione completa del prodotto (sia alimentare che non), attribuendo anche allo stesso prodotto una scala di percezione dei descrittori individuati. Analisi complessa che richiede almeno 2 incontri con il panel, ma permette di ottenere una valutazione completa di un prodotto e di comprendere quali sono le caratteristiche ritenute rilevanti per la scelta da parte del consumatore.

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